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第七百三十二章 中国菜的基本功二（第1页）

“刘，你是想教我用中国刀切菜对吗？”戈登把手中的菜刀放下，说道。

“不……”刘芒摇摇头：“切菜还不算基本，一般去中国厨房学厨的人，第一件事是要学着磨刀的。”

“磨刀？那有什么难的。”戈登觉得有些好笑：“这根本不用特意去学好吧。”

说完，戈登从桌上拿过一根磨刀棒，将菜刀靠上去，来回磨动。

“戈登，你错了。中国刀可不是这样磨的。”

刘芒接过戈登递上的菜刀，走到水台前，那里放着一块硕大的磨刀石。

“有时候，锋利也是一件奢侈品，想要获得它，除了拥有一把好刀外，还得用心去呵护它，亲手发挥出它的应有的作用。”

“那该怎么磨呢？”

“我来做个示范。”刘芒用手抚弄了一下刀刃，然后在磨刀石上撒上一点水，把菜刀平放。

“刀身分公母，贴着肉的一面叫公，向外的一面叫母。公母的磨法不同，公那边的锋口向外推，母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的法子，是不适合用在中国菜刀上的。”

“沙沙！”有节奏的声音在刀刃和磨刀石之间响起：“磨刀不是用眼看，而是用耳朵听。磨得越锋利，越磨就越没有声音。到最后，刀行不行了，它自己会告诉你。”

等到‘沙沙’的声音变得暗沉，直到细微而不可听后，刘芒这才停下手，轻轻抚弄着刀刃，用拇指上的指纹感受刀刃的利度。

“要看一把刀是否锋利，有两个标准。首先是削纸。”

说完，刘芒拿起磨好的菜刀，从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾，用手淡淡一挥，刀刃毫无止滞的将纸张切成长条状。

“你来试试，不用力的，就是轻轻把刀放下，就能削开。”

戈登小心的接过，按着刘芒说的一样，果然无需用力，纸巾当场破开。

“还有呢，就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发：“刀给我。”

“哦。”戈登小心的握着刀柄，把菜刀递回来。

刘芒倒转刀柄，轻轻往头发上一靠，瞬间便裁成两截。

“好快！”戈登忍不住发出一声惊呼。

西餐中的主厨刀同样讲究锋利，可也没到吹毛断发的地步。

“哇，这么锋利的刀，岂不是很危险？”

戈登想着，用这样的刀来切菜，一但切到手，可不是一条小口子，说不定半根指头都会被切下来。

“越是锋利的刀，越安全。人们常常切到手，就是因为要用力切，刀刃打滑。如果刀够锋利，根本用力就可以将食材切得像纸一样薄，不打滑，自然就不会切到手了。况且，在中国菜里，有很多刀法，都需要锋利的刀去展示。”

刘芒随手拿过一根黄瓜，放在砧板上，手上的菜刀便切了下去，只是片刻功夫，他便把切过黄瓜递到戈登面前。