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熊掌的优势在于脂肪丰富,含有较多的平滑肌和胶原蛋白,但是,羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腔、猪脚等食物中,也含有同样的成分,只不过它们的外形比熊掌小。
打了个比方,若30只鸭掌与一只熊掌重量相当,那么吃完30只鸭掌后,摄取到的营养不会亚于一只熊掌,但是,世界上的事情就是那么奇怪,就是有人喜欢吃熊掌,而不会去吃鸭掌。”
“那么说熊掌是一点稀奇也没有了?”金妖有点失望的道。
“怎么可能?如果没有一点特别之处,熊掌怎么会成为古传八珍之一?”黄山道。
韩孔雀看了一眼黄山,他总算是聪明了一会。
“从营养成分上来说,熊掌的胶原蛋白含量相对高一些,从功效上说,熊掌肉属温性,有健脾胃、养气血和去风湿的作用,但单独吃发挥不了什么作用,要配上红枣、党参、当归等,所以说做不好,熊掌就浪费了。”韩孔雀道。
熊掌的这些功效,实际上没有什么值得宣扬的,因为猪蹄、牛蹄也有。
野生动物当食材,做不好,会很不好吃,就拿野猪肉与家猪比,有调查说70%到80%的人接受不了野猪肉的味道,这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高,其自身的腥异味更大,人们就更难以接受。
当然,也许是因为熊的力量强大,所以吃熊掌,就好像是战胜了这个强悍的家伙,所以从古到今都被人追捧。
没人不知道熊掌,但很少有人吃过,于是一提起熊掌,大家便觉得很神秘,当然,里面也有一些宣传的原因。
关于熊掌的典故,最著名的要数《孟子·告子上》,“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”
在《孟子·告子上》中,孟子选择了熊掌而舍弃了鱼,当然,这不是因为孟子贪吃,觉得熊掌比鱼好吃,而是因为相比之下,熊掌更珍贵,更不易得。
所以他紧接着又说了一句“生,我所欲也,义,亦我所欲也。二者不可得兼,舍生而取义者也。”以熊掌来比喻义的重要性。
本来,孟子是在说生命与大义之间的事,一些美食者却断章取义,扭曲孟子的原意,硬把熊掌推到餐桌上。
自此,熊掌被誉为美味佳肴中的上上品,不少人都以能吃到熊掌而倍感荣耀。
后来熊掌做成了掌上明珠,成为了古传八珍之一,更是成为了宫延流传已久的珍品佳肴。
掌上明珠这里的“掌”就是指东北特产黑熊之掌,之所以吃这只掌,自然也是有原因的。
熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称。
当然,熊掌虽为上美佳品,但如加工方法不当,会令人难以下咽,若想食其美味,颇需在制作上下一番功夫。
熊掌中含胶质多,所以很难在短时间烹制成熟,为此,在历史上曾断送过不少庖厨的性命。
《缠子》记载:纣王天下,“熊蹯不孰而杀庖人”,这是一例。
《左传》记载:晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰,杀之。”这又是一例。
《史记》中载:晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。
所以说,现代人很多人认为熊掌不好吃,其实原因很简单,因为没有一个好厨师,上面的三个例子就说明的很清楚了,连古代的皇帝想要吃一顿美味的熊掌,都那么艰难,就不要说现代人了。
熊掌不要说做,处理起来也十分麻烦,要不是韩孔雀早有准备,等到今天黄山先杀先处理,还不知道需要多长时间才能吃上熊掌呢!
清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中,便收有“食熊掌法”。
他记录的十分清楚,“带毛者,挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之。候发过,停冷,取起,则毛易去,根即出。洗浸,米泔浸一、二日。用猪油包煮,复去油。斯条,猪肉同顿。”
由此可知,这个菜在制作时经过石灰去毛,米泔浸泡,加上蒸煮,必然是酥烂可口了。
当然,吃熊掌的禁忌还有不少,比如刚才说的“左亚右玉”,这个听听就算了,如果当真,那很可能要吃翔。(未完待续。)
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